🌱ARANCINI🌱 med confiterad och friterad jordärtskocka, friterade jordärtskockschips, grönkålschips och rödvinssås med trattkantareller. Detta var vår andra rätt som vi valde att servera på nyår. Efter att redan ha ätit snittar och tre andra mellanrätter var vi redan ganska mätta vid det här laget, men inte att vi klagar 😅 Sista tuggorna togs ca 23:54 och blev därmed det sista vi åt 2018 💥🍾 Arancinin (pankofriterade risottobollar) gjordes av risotto med massa trattkantareller och timjan. Gott eller vad?!
Först görs alltså en god och smakrik risotto.
Låt denna vila i kylskåp över natten innan den görs till Arancini.
TRATTKANTARELLRISOTTO
INGREDIENSER (8 risottoportioner):
45 gram torkade trattkantareller
2 dl av blötläggningsvattnet från svampen
1,2 liter grönsaksbuljong
2 msk brynt schalottenlöksfond
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
3 dl vitt vin
40 gr smör
Olivolja
6 dl risottoris
150 gram riven parmesan
1-2 tsk torkad timjan
Nåra kvistar färsk timjan, finhackad
Svartpeppar, örtsalt
GÖR SÅ HÄR:
Blötlägg trattkantarellerna i 50-gradigt vatten. Låt förvällas i 45 minuter. Spara sedan 2 dl av blötläggningsvattnet.
Skala och hacka löken fint. Riv vitlöken.
Fräs lök och vitlök i en tjockbottnda kastrull på låg värme i 15 gram smör.
Häll av svampen (spara vatten enligt ovan), skölj av den och skär dem eventuellt i mindre bitar – den ska dock ej finhackas.
Låt svampen fräsa med bland löken någon minut tills löken är genomskinlig. Det får inte brännas!
Tillsätt 2 msk olivolja och riset. Låt riset fräsa med en kort stund. Rör om ordentligt under tiden så inte riset bränns fast i botten.
Slå över vinet och låt det koka in under omrörning.
Slå på det sparade blötläggninsvattnet, rör om, och låt risotton långsamt puttra. Risotton ska aldrig bli torr – utan fyll sedan på med grönsaksbuljong i omgångar ju mer det kokar in. Ha fortsatt låg värme så att det inte bränns och rör om med jämna mellanrum.
När all buljong börjar bli inkokt (efter ca 15 minuter) – smaka av riset så att det får rätt konsistent. Det ska inte bli för mjukt utan fortfarande ha en fin kärna.
När riset känns lagom – ta av från plattan och rör i riven parmesan, smör, finhackad färsk timjan samt torkad timjan. Smaka av med örtsalt och peppar.
Servera med mer riven parmesan.
ARANCINI
INGREDIENSER (8 bollar):
Cirka 5-6 dl färdig risotto
½ dl riven parmesanost
1 ½ dl vetemjöl
2 uppvispade ägg
3 dl panko
Olja till fritering
Flingsalt
GÖR SÅ HÄR:
Rulla risotton till 8 bollar.
Gör en grop i vardera boll och lägg i en liten boll av riven parmesan i varje. Täck igen hålet så att bollen är tät.
Hetta upp oljan i en djup kastrull till 180 grader.
Rulla först bollarna i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och till sist panko.
Fritera risottobollarna i omgångar tills de får fin färg, ca 20-30 sekunder vardera. Håll koll då det går snabbt!
Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Strö eventuellt över lite flingsalt. Ät direkt.
CONFITERAD OCH FRITERAD JORDÄRTSKOCKA
INGREDIENSER (4 portioner):
6 ganska stora jorärtskockor, gärna runda och jämnstora.
Neutral olja till fritering
Flingsalt
GÖR SÅ HÄR:
Skölj och skrubba dem och dela dem sedan på mitten.
Torka dem torra!
Hetta upp olja till 100 grader och lägg i jortärtskockorna.
Låt dem sedan confiteras i 30 minuter. Det är viktigt att temperaturen på oljan håller denna temperatur.
Efter 30 minuter: Höj oljan till max 175 grader – låt jordärtskockorna vara kvar i. Fritera dem tills de blir gyllenbruna, vilket tar ca. 4 minuter. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av på hushållpapper. Strö över lite flingsalt.
Nu kommer skalet och toppen vara friterad och knaprigt, medan innanmätet är mjukt och lent! Ät hela!
JORDÄRTSKOCKSCHIPS
INGREDIENSER (4 portioner som tillbehör till maträtt):
3 små jordärtskockor
Vatten
Citronsaft
Neutral olja till fritering
Flingsalt
GÖR SÅ HÄR:
Skölj jordärtskockorna.
Hyvla dem tunt, gärna på mandolin.
Förbered dem genom att lägga de hyvlade jordrtskockorna i en burk med iskallt vatten och några citrondroppar så kan de bevaras i kylen upp till 48 timmar som förberedelse. Ska de tillredas direkt så hoppas detta moment över.
Vid tillredning: Om jordärtskockorna är blöta: torka av dem ORDENTLIGT med hushållspapper så att de är torra. Vatten + olja = ej en bra kombination!
Hetta så länge upp oljan i en kastull till 180 grader.
Fritera de hyvlade jordrtskockorna i omgångar – ha koll hela tiden då det går fort från att inte vara någon färg alls tills att bli perfekt gyllenbruna (till att sedan bli brända…)
Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta med flingsalt.
GRÖNKÅLSCHIPS
INGREDIENSER (4 portioner som tillbehör till maträtt):
150 gram grönkål med stjälk
1/4 dl olivolja
Flingsalt
GÖR SÅ HÄR:
Värm ugnen till 150 grader.
Repa bladen från stjälken. Skölj bladen (och torka) och skär/riv dem i mindre bitar.
Lägg grönkålsbladen på en plåt med bakplåtspapper.
Ringla över olivolja och rör runt så all grönkål täcks.
Rosta i mitten av ugnen i 15-20 minuter. Ha koll så att chipsen inte bränns, men ändå blir krispiga. Salta med flingsalt innan servering.
RÖDVINSSÅS MED TRATTKANTARELLER
INGREDIENSER (4 portioner):
15 gram torkade trattkantareller
4 dl gott rödvin (gärna pinot noir)
3 st små schalottenlökar, skivade
2 små lagerblad
½ kruka färsk timjan
0,5-1 st umamibuljongtärning (OBS den är salt)
4 dl vatten
1 msk balsamvinäger
1 nypa socker
50 gram smör
Ev. salt
GÖR SÅ HÄR:
Fräs löken i smör (en klick av totalen) i en kastull tills den får fin färg, häll i vinet, lagerblad och timjan. Reducera tills det återstå ca 3/4 dl.
Blanda ut umamifonden med vattnet och häll det på vinet, koka upp och sila av såsen. Lägg ner den torkade svampen och reducera såsen till hälften. Smaka av med salt, peppar och timjan. Om det behövs, red av såsen till en simmig konsistens och till sist rör ner en klick smör.
Detta tillsammans med langos var alltså våra två bidrag till 2018/2019 nyårsmiddag! Hoppas ni testar! Det är värt det!!!
//Elina & Dennis – #slängdigivego
